チョコレートとカカオの勉強

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ベトナムで起業・カカオと私

ベトナムに関わりだした時間を数えると、いつの間にかもう人生の半分を占めるようになりました。

ベトナムが好きとか、好きでないかとか、

分からなくなるほど、もはや人生の一部に。

そして、ベトナムと日本で起業。

きっかけはカカオとの出会いです。

人生後半戦、

まだまだ楽しませてもらおう、ベトナムに。

2021年7月17日
4 分

リファイナーの機械の種類

「ダンデライオンのチョコレート」から抜粋 ➖➖➖➖➖➖➖➖➖ 【リファイナーの種類】リファイナーにはたくさんの種類がありますが、チョコレート業界の機械の主流は大量生産用に設計されています。する要素をコントロールするのに役立つリファイナーがあります。マッキンタイア（...

2021年7月14日
8 分

リファイニングとコンチング

「ダンデライオンのチョコレート」から抜粋私がカカオについてチョコレートについて知りたい時に使う本は主に２冊あります。そのうちの１冊はこちら。今日はリファイニングとコンチングについて抜粋。 ➖➖➖➖➖➖ リファイニングの目的は、「大きな粒子を小さく砕く」ことです。...

特集記事

カカオの花　受粉から結実まで

カカオの実（カカオポッド）は、ぽってりとした愛嬌のある形で、緑、赤、黄色と鮮やかな色がチャーミングで私達の目を引きます。そんなカカオの実ができるのは、カカオの花への受粉がはじまりです。あのぽってりとしたカカオポッドをつけるとは思えないほどの可憐で小さなカカオの花。...

【カカオ農園ツアー in ベトナム】ご案内します

チョコレートを愛する人々へベトナムのカカオのこと、ベトナムのことをもっと知ってもらいたく、カカオ農園ツアーを企画、開催しています。カカオはもちろんチョコレート！の原料。でも、実際カカオってどんなものなのか、カカオからチョコレートにどういうプロセスで出来上がるのか、...

バリアブンタウのカカオが育つ土壌

ベトナムのカカオが育つ土壌とバリアブンタウ省チャウドゥックのカカオ農園の土壌のお話です。先日、BRVT農業局からヒアリングできた事と、タインさんから学んだことを備忘録代わりに纏めます。土壌を構成する砂と粘土の割合によって、下記のように３分類すると、砂土（Đất...

世界のカカオの品種

今日は、ベトナムと世界のカカオの品種について纏めておこうと思います。カカオは大きく分けて３つの品種があります。 ▶フォラステロ種(FORASTERO)　世界の生産量の80〜90％南アメリカのアマゾン川、オリノコ渓谷等が原産地で、一般に成長が早く耐病性に優れ栽培しやすく...

ベトナムで販売されているBEAN TO BAR チョコレート

ベトナムのBEAN TO BARチョコレートの代表格は、やはりMAROUのチョコレート。それ以外にも、最近ではいろんなBEAN TO BARチョコレートが出てきました。私の知り合いもたくさんベトナムのカカオ豆からチョコレートを生み出しています。...

ベトナムのカカオの種類

ベトナムのカカオは、トリニタリオ単一種と言われていますが、今では開発も進み、全部で164種類のカカオがあります。ただ、ベトナムの農業省に認められている販売できるカカオ豆は全部で8種類。その種類を数種類同じ畑に植えることが、美味しいカカオを作るコツだそうです。...

カテゴリー

最新記事

8月2日
1 分

International Chocolate Awards2023 アジアパシフィックに入賞しました。

世界的なチョコレートの品評会『International Chocolate Awards2023』インターナショナルチョコレートアワード、アジア太平洋大会にて、 2種類のタブレットチョコレートが受賞いたしました！⁡ Micro-batch - Plain/origin...

2022年3月27日
1 分

クラウドファンディング終了！無事達成しました。

初のクラウドファンディングを、DAT BUTTERとコラボして達成しました！期限を設定するにあたり、30日では不安だから40日にしておこう、とDAT BUTTERのDATさんやLONGさんと話し合って決めましたが、開始後1週間で80％、10日間で達成して、みんなで喜び...

2021年12月8日
3 分

ダットバターとのコラボ

今年2月頃、ピーナツバターで有名なDAT BUTTERに行ってきました。弊社の営業がココアパウダーをDAT BUTTERに紹介していたのですが、もともと日本人の友人から、DAT BUTTERのことは聞いていて、 BINONと同じく、農業から商品を作っているいわゆるFar...

2021年10月20日
2 分

ホーチミンに帰ってきました

先日、17日にホーチミンに入りました。今は定宿で隔離期間を過ごしています。ベトナムでの隔離はもう4回目。今回はワクチン接種２回の証明があり８日間のホテル隔離で済むからその分、経費節約できます。ホーチミンのロックダウン首相令16号がおりたのが7月中旬、その後、...

2021年9月22日
2 分

ベトナム、ロックダウン騒動

今回のロックダウンはなんとも長く厳しい。ホーチミンで首相令16号（一番厳しいやつ）が出たのが7月15日頃だったかな。その後もどんどん運用が厳しくなり、 BINONのサイゴン店はなんとか営業を続けましたが、7月26日で休業。...

2021年7月17日
4 分

リファイナーの機械の種類

2021年7月15日
2 分

諦めることができれば、楽なのかもな

本音の記録、ちょっと弱音。ここ数日、一日一日の重みと相当な緊張を感じながら過ぎていった。今まで、ベトナムだからと敢えてざっくりと考えていたスケジュールも、 5月31日からのソフトロックダウンからは、日々日々で変化を感じるようになった。...

2021年7月14日
8 分

リファイニングとコンチング

2021年7月11日
2 分

２回目のロックダウンホーチミン　

5月31日から社会的隔離（ソフトロックダウン）が始まって、これは飲食店や商業施設の営業禁止というもので、日本の緊急事態宣言以上に厳しいので、長くても1ヶ月くらいで陽性者数が減り、もとの生活に戻れるだろうと思っていた。...

2021年5月16日
1 分

新商品の開発中

新年にたてた今年の目標の１つが、新商品開発。（５種類！😁）まず最初に取り組んだのが、ファームトゥーバー、スティックチョコレート。本格的なカカオの風味をしっかり生かしながらも、セレクトするのが楽しくなる様々な味の種類があって、...

2021年3月30日
2 分

ええっカカオ農園やりなおし？

かなりショックなニュースです。 BINONの園内のカカオ農園にカカオの苗を植えたのが2年ちょい前の 2019年2月頃です。 2年半〜3年後にはたくさん収穫できるという期待に胸を膨らませ、昨年末くらいから成長の早い木が実をつけ出したのに感動を覚えながら、...

2021年3月21日
2 分

2021年のアクションプラン

日本からベトナムに戻った２月中旬の隔離期間に作成したのが今年のBINON社のアクションプラン。隔離期間はこういう事を考えるのにも良い期間かもしれない。隔離終わり、現場に戻って製造と営業部署とシェアした。これから毎月振り返りながら進捗チェックしていきます。...

2021年3月10日
1 分

自社の農園での初のカカオ収穫

ビノンカカオパークは2019年5月に開園しました。もう2年たとうとしています。それを感じさせてくれるのは、園内の約3ヘクタールのカカオ農園のカカオの収穫がはじまったから。 2018年末にカカオを植え始めたので、2年半で収穫できるまでに至りました！！...

2021年2月18日
2 分

今年のバレンタインを終えて思うこと

ベトナムでは弊社もチョコレートメーカーをしているので、「バレンタインのシーズンは大忙し」と言いたいところなのですが、 BINONブランドはベトナムでの認知度もまだ確立できていない上に、ベトナムではバレンタインにチョコレートを贈る文化が殆ど無く、...

2021年2月13日
2 分

ベトナムのカカオで作ったガトーショコラが美味しすぎる♡

小麦粉を使わないグルテンフリーのガトーショコラ。とてもシンプルな材料なので素材の味は大切だと思います。だからこそ、ベトナムのバリアブンタウのカカオ豆から作ったチョコレートを使ってほしい！このレシピは本当にベトナムのカカオの風味とピッタリあって...

2021年1月17日
2 分

日本一時帰国中の日常業務

12月、6ヶ月ぶりに東京に帰りました。ベトナムに再入国する時はまた大変な手続きや隔離があることは分かっていたけれど、前回6月に再入国した時よりは、定期的に特別便も飛んでるし手続きのオペレーションも整ってきているようで何とかなるだろうと。...

2020年12月30日
3 分

コンチングとリファイニング

コンチングとリファイニングの使い方は混乱しがちで、その定義や目的をしっかり理解しようと、「カカオとチョコレートのサイエンスロマン」「ダンデライオンのチョコレート」「CHOCOLATE ACADEMY」「チョコレート製造技術のすべて」を読んで纏めてみました。...

2020年11月23日
2 分

凄まじいスピードで過ぎた5ヶ月

コロナ禍の中、6月末にベトナムに入国ることができ、この5ヶ月間は色々ことが起こりすぎて、変化が多すぎて、もう凄まじかった。殆どの出来事は結果は良い方向へ変化しているので、ベトナムに入国できて良かったと心から思う。入国できてなかったら、これらの事は悪い方へ転がっていたか...

2020年11月15日
2 分

2回目の隔離は突然訪れた

もうすぐ日本に帰る友人と食事をしました。そしてその2日後、その友人が成田のスピード検査で陽性反応が出たという連絡が入りました。それからが急展開にオフィスの閉鎖と私の隔離。私はF1と名付けられて、隔離センターに連れて行かれました。スタッフはF2と名付けられて自宅隔離。...

2020年7月10日
2 分

映画「愛人／ラマン」

映画「愛人／ラマン」を見た。この映画は因縁のある映画で、というのは、私は２０歳のときにベトナムに留学した時から「なんでベトナムを選んだの？」と聞かれると、その理由の１つとして、「ラマン」を見て、メコン川を渡るフェリーに乗りたかったから、といつも答えていから。...

2020年6月28日
1 分

ベトナムで２週間の隔離

一昨日、金曜日にホテルに到着しました。ホテルはハロン湾を眺めることができる丘の上の高級ホテルで、窓からはとてもきれいな景色が広がります。２週間もこの部屋にいるのに、階下のプールサイドにも行けないし、町歩きも、ハロン湾クルーズもできないんですね〜...

2020年6月20日
2 分

日本でヤキモキの３ヶ月でした。

４月上旬に日本に戻りました。日本に戻ったときは随分ホッとしました。ベトナムに比べて随分規制が緩くて、街は明るく、経済も動いてたので気持ちがスッと晴れたことをよく覚えてます。あの時のベトナムは、コロナに対する情報がまだ少ない中、...

2020年3月21日
3 分

コロナ拡大が止まらない。臨時閉園。（乱文です）

新コロ野郎め。ベトナムは普段は衛生に全く気を使わず、多少の腹痛も気にせずウイルスどんとこい、にも関わらず、交通ルールをお互いに守らずノンヘルでも平気で交通戦争さな

2020年3月20日
3 分

いつもと違うが、やっぱり良いダクラク（Part2)

なんだかんだありまして、ダクラクに到着した時間が16時近くになってしまいました。空港に到着したら公安が外国人をチェックしていて物々しい雰囲気。諸事情で明日は昼過ぎにはサイゴンに戻ることになったので、今日を無駄にはできなく、空港に到着してすぐクロアナに向かいました。...

2020年3月20日
2 分

いつもと違う厳しさのダクラク（Part1)

ベトナムに、中谷さんたちがこの時期に来てくださる事は昨年末から決まってて指より数えて楽しみにしていました。一緒にダクラクの農園へ行けるのはちょっとした小旅行なので、ダクラクの自然や民族を見てもらうためにカカオ農園以外に観光もしたいなぁとも考えていました。...

2020年1月23日
2 分

今年２度目の年末＠ベトナムで想うこと（雑記）

昨日、弊社のベトナム法人、SUNGELAは年末最終日でした。午前中だけオフィスの大掃除をして終了です。「倉庫」と化していたオフィス、随分さっぱりしました。ベトナムでもお年玉の習慣がありベトナムの会社では、年末に社長がスタッフに渡すところが多いようです。...

2019年12月1日
2 分

あっという間に師走

ブログを更新しなければ、、、と頭の中ではと思っていましたが、グルグルグルとインターネットが回転している待ち時間がいらちの私にとっては作業を遠ざけてしまっているうちにもう年末です。変わらずHCMは暑いので、年末だな〜という季節を感じにくいのですが、...

2019年9月30日
1 分

カカオも接ぎ木

BINON内に育苗設備で、約5000のカカオの苗を育ててきました。種から植えて、およそ6週間で接ぎ木ができる大きさまで成長します。種から苗木を育て、既に大人になっているカカオの木で、生産効率が高く病気に強く美味しい実をつける良いカカオからの枝を取り接ぎ木します。...

2019年8月21日
2 分

ワークショップ開催「カカオ豆からチョコレートを作ろう」

カカオ豆からチョコレートを作るというテーマのワークショップは、最近では日本の所々で開催されていますね。私もとっても興味あり、タイミングさえあえば参加してみたいなあと思ってます。でも、ここベトナムではもしかして私達の開催が初めてではないでしょうか。...

2019年8月17日
3 分

カカオの花　受粉から結実まで

2019年7月4日
2 分

WHAT'S UP ASIAの日本人経営者インタビューに掲載頂きました

起業したのが2016年4月だったので、気づいたら3年ちょっとたっていました。当初の起業は「ジェラート」だったので、今は違うことをやっています。ジェラートの時には、ベトナムの豊富な果物に着目しました。ベトナム南国の美味しい果物に価値をつけて販売し拡大することで、...

2019年6月17日
3 分

チョコレートが完成しました！SUNGELAでもBINON製品販売をはじめます

SUNGELAがBINONカカオパークプロジェクトに携わりはじめた大きな理由の一つに「カカオ豆からの製品づくりをするため」という事がありました。私がベトナムのカカオ豆に出会い、ベトナムのカカオ豆をもっと日本に広げていきたいと、日本のメーカーさんやパティシエさんに、カカオ豆...

2019年5月31日
2 分

気がついたら、もう。。。

2ヶ月間もブログを放置していました。この2ヶ月間は本当に大変だった。ビノン・カカオパークのオープンの準備に追われ、追われ、追われ… そうしてようやく2年越しのこのカカオパークプロジェクトを、先日、5月25日（土）にグランドオープンすることができました❗❗...

2019年3月31日
1 分

動画でご紹介　〜SUNGELAの提携農園〜

アクションカメラでバリアブンタウの農園を撮影しました。 SUNGELAのカカオ豆は、ここの農園のこのカカオからカカオ豆にして、直接日本のメーカーさんにお届けしています！！私が触ったこのカカオの実が日本でチョコレートになっていることを考えるとウキウキします。...

2019年3月28日
2 分

BINONカカオパークの造園が本格的に始まりました。

１ヶ月ほどブログ書いていませんでした。本当バタバタしててFBとインスタが精一杯で。 FBとインスタは手軽で良いですが、ブログは気持ちや時間に余裕が無い時にはどうしても後回しになってしまいます。本当はそういう時ほど本当は書くネタが色々とあるのかもしれません。...

2019年3月15日
3 分

メコンデルタ地域のカカオ農園の減少

ベンチェなどのメコンデルタのカカオ農園が減少が顕著。メコンデルタは肥沃な土壌と農作に最適な天候のおかげで、作物や南国果実が育ちやすく、メコンデルタのカカオ農家はより育てやすく売りやすい作物へと転作していってしまうのです。...

2019年2月22日
2 分

埼玉県川口市のベーゴマクッキーがベトナムへ❗

弊社のカカオ豆を使って頂いている晴れ晴れさんがチョコレートをもって農園にきてくださいました。晴れ晴れさんは、ベーゴマクッキーという川口市の新しい特産品を生み出した所。その噂のベーゴマクッキーもいただきました！埼玉県川口市の伝統産業である鋳物の型を使ったクッキー、本物の...

2019年2月7日
2 分

意外な繋がりでカカオ農園へ

1月末頃、ホーチミン市の不動産会社エヌアセットさんから、カカオ農園を見に行きたいと連絡がありました。エヌアセットの西村さんは、ホーチミンの滞在歴も大体同じくらいで、私は前職時代から、情報交換や顧客紹介などで、お世話になっていました。...

2019年2月1日
3 分

カカオ豆の輸入の流れのまとめ

数ヶ月前にも、「カカオ豆の農園買付けから輸出まで」をこのブログに書きましたが、 http://bit.do/fNSkx 今日は1月に成田空港から輸入したときの流れを簡単にまとめてみようと思います。弊社は１年に大体４回に分けて輸入します。...

2019年1月26日
2 分

2019年の始まり

先日、1年近くぶりにお会いした大先輩に、「カカオ、続いているんだ！」と驚かれました。そして「本当によくやってる！全くの業界未経験者だったのに」と、とても喜んでもらいました。その方は商社に長年勤められていて、私が起業したばかり頃に初めてお会いしてから、色々と商社の仕事の仕...

2018年12月7日
3 分

TIEN GIANGのカカオ農園

良い出会いがありまして、（カカオ農園でバッタリ会って広がったご縁です）日本全国でセンスの良い飲食店をがんがんと展開されていて、カカオ豆を自社のスイーツ開発のために輸入している大阪の企業の担当の方と、一緒に農園回りしようという事になりました。...

2018年12月6日
2 分

ホーチミン麺紀行　その２

日本では朝食は殆ど食べないですが、ホーチミンでは朝食頻度が高いです。ベトナムの朝食はとても魅力的。中でも麺は多様で美味しく、ついつい朝麺していまいます。前回の麺紀行もご好評頂き、引き続き、ベトナムの麺をご紹介します。 ➖➖➖➖➖ MI KHO HOAN THANH...

2018年11月18日
3 分

BEN TREの実家訪問＆オレンジ狩りツアー

私が日本で勤めていた時のお客様がベトナムにベトナム人材採用のために出張で来られていましたので、飲みに行ってきました。飲み会では既に帰国した元社員のベトナム人たちも一緒。みんなで「ヨーヨー（乾杯）」やりながら、「そうだ、明日ベンチェに行こう」という軽いノリで、いきなり...

2018年11月12日
1 分

収穫期のカカオ豆、買付そして輸入

ベトナムは11月からがカカオの収穫期です。メコンデルタは、通年カカオ豆が収穫できますが中でも11月〜2月が最も多く、バリアブンタウやダクラクなどの東部、山岳部は、11月〜6月頃に集中しています。今期ものカカオ、今回も航空便で輸入しました。...

2018年11月11日
2 分

なかたに亭ビーントゥーバーチョコレートの東京進出！

チャウドゥックの農園のカカオ豆から作ったビーントゥーバーチョコレート、じわじわと日本にも広がり始めています。大阪上本町のなかたに亭さんは日本で初めて、チャウドゥックのカカオ豆でチョコレートを作り市場に出してくださったお店。...

2018年10月26日
2 分

カカオ豆からチョコレート作り

日々、カカオ豆からチョコレートを作る方々のお話を聞いたりこだわりのビーントゥーバーチョコレートを食べていると、普段からカカオ原料側に触れている私は、「私もこの原料でチョコレート作りたい」という気持ちになります。前回作ったのは、バレンタイン。...

2018年10月5日
2 分

うなぎも初めました！？

日本うなぎの稚魚問題、そして、中国うなぎの抗生剤問題、それで、抗生剤を使わず味の良いうなぎを探してほしいと、お客様からご要望がありました。うちは、農産物では、カシューナッツとはちみつ、冷凍マンゴーも日本の特定のお客様向けに輸出してますが、...

2018年10月3日
2 分

初のメディア取材？！ビノン・カカオパーク

他の案件でホーチミンに出張にきていた業界新聞社の小峯さんが、カカオ農園の取材に来てくれました。コンサル関係の仕事を一緒にさせて頂いていて、２年前から初めた私の新しい挑戦、カカオの仕事を気にかけてくれていました。日本のメディアの初取材ということで、タインさんも大張り切...

2018年9月30日
3 分

レ・ヴァン・ズエットの陵墓

Lê Văn Duyệtレ・ヴァン・ズエット黎文悅(1763〜1832)の陵墓にお参りに行ってきました。現在、私がビジネスを行っているホーチミン市はベトナム戦争が終わるまでははサイゴンと呼ばれていたことは多くの人が知っていると思いますが、更に昔にはGia...

2018年9月15日
2 分

ホーチミン麺紀行　その１

日本人にとって麺は生活と切っても切れないのと同じく、ベトナムでも麺は朝晩の生活に密着したものです。その種類もホーチミン市にあるだけでも多種多様ですので、紹介していこうと思います。まず、一杯目は「Huê Hưng Trà...

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