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リファイナーの機械の種類

「ダンデライオンのチョコレート」から抜粋


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【リファイナーの種類】


リファイナーにはたくさんの種類がありますが、チョコレート業界の機械の主流は大量生産用に設計されています。

する要素をコントロールするのに役立つリファイナーがあります。マッキンタイア( MacIntyre)社のリファイナーコンチェや、私達が使っている小型で円柱状のメランジャーは、リファイニングとコンチングの療法に使えます。ロールミルややボールミルはリファイニングのみです。しかし、一石二鳥の機械は粒子の大きさやフレーバーに影響する変化を正確にコントロールすることが出来ません。単一機能の機械ならば、より正確に制御できるでしょう。


▶ユニバーサル

概要:リファイニングとコンチングの両方ができる機械

規模と価格:小さいものは1回で20kg、新品で30,000ドル程度。

機能:リファイニングとコンチング

動作の仕方:マキンタイア社がもっとも一般的。

長所:すべての材料を一度に入れて素早くリファイニングできる

短所:音がうるさい。オプションに制限がある。


▶メランジャー

概要:湿式、乾式グラインダーは運転コースに関係なく、乾いた素材から湿った素材まで対応できるよう設計されています。

金属のシリンダー内にある花崗岩の基盤の上をふたつの花崗岩のローラーが回転します。

規模と価格:小さな卓上型は数百ドルで帰るため、新しいチョコレートメーカーに好まれています。メランジャーの多くはリファイニングとコンチングの両方に使用できます。一度に20kg〜60kgを処理できるものは、10,000〜20,000ドル。

動作の仕方:石臼と同様、2つの石の間で材料を砕く機械。

長所:シンプルで比較的手頃で使いやすい。リファイニングとコンチングを同時に行うことができる。使った後の掃除が簡単なので、シングルオリジンチョコレートのように清潔な石版を必要とするチョコレートメーキングに最適。

質感が変化するときの香りは、完成したチョコレートがボールミルからバケツに出てくるときの香りと別物。だからこそ私達はメランジャーが好きなのです。

短所:目ランカーで精錬すると、私が知る限り粒子の大きさの分布が最も広くなります。おそらく、チョコレートのすべての粒子が同じ場所を流れるわけではないからでしょう。一日中ドラムの側面やローラーに張り付いている粒子もあります。十分にこそげば、大部分の粒子を同じリズムで精錬できますが、完全に同じサイズにすることはできません。リファイニングとコンチング、両方の機能をモツ便利な機械は、諸刃の剣と言えます。それぞれの機能を個別の制度でコントロールするのは不可能です。


▶ボールミル

概要:大きなタンクの中でアームが回転し、金属製ボールが移動して、材料を効率よく粉砕する。

規模と価格:一時間に10kgから数トン処理でいる。小さな機械で数万ドル。

機能:リファイニング

動作の仕方:シリンダー内の複数のアームが大量のボールベアリングを動かし、隙間を通過する粒子を粉砕します。

長所:作業が早い。メランジャーが数日かかる作業を数時間で終えます。入り口から入ったチョコレートがリファイニングされて出口から出てくる連続式ミルモあります。

短所:ボールミルは粒子をせん断するのではなくて、叩くことによって粉砕するため、ほぼ同じサイズに出来ますが、粒子の形が荒くなります。ボールベアリングにチョコレートがたくさん残り、掃除が大変です。私達の見るは材料の30%が残りますが、同じ種類のチョコレートなら次のバッチと混ぜても問題ありません。


▶ロールミル

概要:複数の巨大なローラーを持つ見る。温度制御されたローラーが正確に配置されていて、それぞれが急速回転します。

規模と価格:ロールミルは1時間あたりの処理量によって価格が決まりますが、何をリファイニングするかによって評価が変わります。中古のロールミルは10万ドル以下。新品のバウエルマイスター者のファイブロールミルは100万ドル。

機能:リファイニング

動作の仕方:チョコレートを片側から入れるとローラーにくっつき、ローラーとローラーの隙間を順番に通っていきます。最後のローラーからチョコレートの固まりを薄いブレードではがし取ります。狭くなっていく感覚に素材を通して押しつぶすという物理的なプロセスは粒子をシンプルかつ簡単に求めるサイズに近づけるため、この方法は理にかなっています。

長所:ロールリファイナーは他のリファイナーと比べ、粒子の大きさの分布の幅をせばめることができます。動作中、素材がほとんど機械に付着しないため、オリジンを変えても掃除の必要はありません。

短所:他の機械に比べて少し危険を伴います。ローラーの隙間に何かが巻き込まれると間違いなくローラーのちからがまさるでしょう。



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