- 2021年7月17日
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リファイナーの機械の種類
「ダンデライオンのチョコレート」から抜粋 ➖➖➖➖➖➖➖➖➖ 【リファイナーの種類】 リファイナーにはたくさんの種類がありますが、チョコレート業界の機械の主流は大量生産用に設計されています。 する要素をコントロールするのに役立つリファイナーがあります。マッキンタイア（ MacIntyre)社のリファイナーコンチェや、私達が使っている小型で円柱状のメランジャーは、リファイニングとコンチングの療法に使えます。ロールミルややボールミルはリファイニングのみです。しかし、一石二鳥の機械は粒子の大きさやフレーバーに影響する変化を正確にコントロールすることが出来ません。単一機能の機械ならば、より正確に制御できるでしょう。 ▶ユニバーサル 概要：リファイニングとコンチングの両方ができる機械 規模と価格：小さいものは１回で２０kg、新品で３０，０００ドル程度。 機能：リファイニングとコンチング 動作の仕方：マキンタイア社がもっとも一般的。 長所：すべての材料を一度に入れて素早くリファイニングできる 短所：音がうるさい。オプションに制限がある。 ▶メランジャー 概要
- 2021年7月15日
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諦めることができれば、楽なのかもな
本音の記録、ちょっと弱音。 ここ数日、一日一日の重みと相当な緊張を感じながら過ぎていった。 今まで、ベトナムだからと敢えてざっくりと考えていたスケジュールも、 5月31日からのソフトロックダウンからは、日々日々で変化を感じるようになった。 6月9日からの、本気ロックダウンになってマジで一日一日、 ほんまになんでこの緊張感って感じ。 それでも続けたいという理由は、 少しでも売上をあげたい、HCMでのBINONの名前を広げたいというだけではなく、 自分の一時帰国前までに、スタッフが日常オペレーションをできるよう見届けたい、 という事。 そのために日々起きる不測の事態にも、めげずに立ち向かったり スタッフに出勤させられるように心理面でケアしたり、 出勤したスタッフに叱咤激励したり、 計画組み替えたり、 新しい商品をこのタイミングで出してみたり、、、、してる。 そんな私、、、、相当必死なのかも。 すべての時間をこの事に集中してるからか、 他の仕事やプライベートの連絡をする精神的な余裕がなくなっている。 時間的には余裕あっても。 という程度の私。 この変化
- 2021年7月14日
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リファイニングとコンチング
「ダンデライオンのチョコレート」から抜粋 私がカカオについてチョコレートについて知りたい時に使う本は主に２冊あります。 そのうちの１冊はこちら。今日はリファイニングとコンチングについて抜粋。 ➖➖➖➖➖➖ リファイニングの目的は、「大きな粒子を小さく砕く」ことです。 カカオ豆の細胞構造が壊れ、油脂が放出されると、油脂固形物の懸濁液、すなわちチョコレートを形成し始めます。 さらに、リファイニングするとチョコレートはなめらかになります。 私達のように2つの原材料だけでチョコレートを作る場合、粒子を細かく砕くことはもとりおん、粒子の形を整えることも大切です。 たとえ粒子が細かくてもギザギザで不規則な形をしていると、油脂の中で粒子同士が流れにくくなり、チョコレートの粘土が高くなります。（その結果、作業が大変になります） 口に入れると、ざらついて感じるかもしれません。そこでコンチングをするのです。 コンチングは「粒子の形を整え」、「揮発性物質を酸化」し、「固体粒子の間に油脂」をいき渡らせるという３つの役割があります。 コンチングはフレーバーを作り出すのに不
- 2021年7月11日
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２回目のロックダウン ホーチミン
5月31日から社会的隔離（ソフトロックダウン）が始まって、 これは飲食店や商業施設の営業禁止というもので、日本の緊急事態宣言以上に厳しいので、 長くても1ヶ月くらいで陽性者数が減り、もとの生活に戻れるだろうと思っていた。 ところが6月末になっても減らず、さらにはPCR検査のローラー作戦で陽性者のあぶり出しを始めたこともあり、陽性者数はどんどん増加、 とうとう一昨日、7月9日から首相指示16号の一番厳しいロックダウンがきてしまった。 まさかのデリバリー禁止。 私の今年の目標はビノンの認知度アップ。 いよいよマーケティング、営業活動に集中しようと、ホーチミン支店をようやく6月22日に開業した。 そして立ち上げの様々な業務に集中していた。人員採用、教育、出庫入庫管理、受注システム、販売オペレーション、入出金管理、マーケティング、、、、、 そして、これからはキャンペーンとか、新商品の販売！と準備している矢先に… さらに私は7月末には日本に一時帰国。 7月中には支店のオペレーションだけでも落ち着かせておきたいと、帰国までの日程にあわせて「TO DO LIS
