

- 2020年12月30日
- 3 分
コンチングとリファイニング
コンチングとリファイニングの使い方は混乱しがちで、その定義や目的をしっかり理解しようと、 「カカオとチョコレートのサイエンスロマン」「ダンデライオンのチョコレート」「CHOCOLATE ACADEMY」「チョコレート製造技術のすべて」を読んで纏めてみました。 リファイニングとコンチングを1つの機械で行う事もありますが、本来リファイニングとコンチングはその目的が違うプロセスです。 古代、カカオ豆を砕くために、とうもろこしの粉砕に使う道具を使いました。しかし、それでは滑らかなチョコレートにはなりません。 (私も何度かすり鉢で作りましたが、味わいはありますが滑らかさは出ません) ザラザラとした舌触りを改善するために、おなじみリンツ・チョコレートの創始者リンツさんに考案された機械が、コンチングマシーンです。 1879年のことだったそうです。 この機械で連日連夜混ぜてチョコレートを磨砕し練り上げるプロセスをコンチングと呼びました。 そしてコンチングによって舌触りが改善されるばかりではなく香味も改善されるという事がわかりました。 カカオの特徴的な味、香り、お